Eu coloco açúcar no café

Na semana passada, num almoço com amigos, me serviram café. Olhei para a xícara. Eu sabia que tipo de café era. Olhei para o açucareiro. E coloquei duas colheres.

Um dos meus amigos franziu a testa. “Justo você? Colocando açúcar no café?”

Eu dei risada. Trabalho com café especial há vinte anos. Criei três empresas de café. Torrei grãos em dois países. Viajei pelo Brasil e pela Etiópia para visitar fazendas. E ali estava eu, mexendo açúcar numa xícara como qualquer pessoa faz às sete da manhã numa padaria de bairro.

Eu coloco açúcar no café. Mas a razão pela qual eu coloco — e, talvez, a razão pela qual você coloca também — é mais interessante do que parece.

O Brasil é o maior produtor de café do mundo. Também é um dos maiores consumidores. E, durante décadas, o café que os brasileiros tomaram foi, para ser direto, ruim.

O Brasil sempre produziu bons cafés, mesmo antes da elevação de qualidade que chegou pela demanda por cafés especiais. O problema é que a maioria dos melhores cafés sempre foi exportada. O que ficava para o mercado interno era o resto — literalmente. Os grãos que a indústria comercial comprava carregavam uma lista de defeitos que qualquer pessoa do setor conhece bem: grãos pretos e ardidos; grãos verdes, colhidos antes da maturação; grãos brocados por insetos; grãos com fungos desenvolvidos em terreiros mal cuidados; cascas e impurezas que nenhum consumidor imagina encontrar dentro de um pacote de café.

Esses defeitos não são detalhes técnicos. São a razão pela qual o café no Brasil precisou de açúcar.

Pense no que uma torrefadora comercial faz quando recebe essa matéria-prima. Ela tem um produto que, torrado no ponto correto, revelaria um gosto desagradável — amargo, adstringente, com notas de mofo ou fermentação. A solução que a indústria encontrou, décadas atrás, foi simples e eficaz: torrar além do ponto. Bem além. Torrar até o grão ficar preto, até o sabor original desaparecer completamente sob uma camada uniforme de queimado. Uma torra escura o suficiente para que todos os cafés tivessem o mesmo gosto.

Essa torra extrema criou um segundo problema. O café queimado e moído muito fino — que é como a maior parte do café sempre foi vendida no varejo brasileiro — abriu espaço para algo ainda pior: a adulteração. Torrefadoras inescrupulosas começaram a misturar milho, cereais e até pedaços de madeira ao café, aproveitando que o consumidor não conseguiria distinguir o gosto. A ABIC tem feito um trabalho muito importante exigindo que dentro dos pacotes de café exista apenas café. Que é, convenhamos, o mínimo que deveríamos esperar ao comprar o produto.

Mas o estrago já estava feito. Não nos pacotes — no nosso paladar.

Gerações inteiras de brasileiros cresceram associando café a um sabor específico: queimado e amargo. E contra esse sabor, o açúcar era inevitável. Não era uma escolha. Era uma necessidade. Duas colheres de açúcar não adoçavam o café — elas tornavam possível tomá-lo.

Eu sei disso porque fui uma dessas pessoas. Na minha juventude, café sem açúcar era impensável para mim. Você se adaptava ao amargor, ou mascarava com açúcar. Escolhi o açúcar, como a maioria.

Esse costume durou décadas na minha vida. E costumes não são apenas hábitos — são memórias. O café com açúcar que tomávamos em casa. O café depois do almoço que todo mundo tomava igual. Existe uma camada afetiva ali que nenhum argumento técnico consegue — nem deveria tentar — apagar.

Então, em 2006, fui a uma feira de alimentação em São Paulo. Num canto pequeno daquela feira enorme, havia um pavilhão novo dedicado a algo que eu não sabia que existia: cafés especiais.

Naquele lugar, pela primeira vez, provei cafés que não precisavam de nada. Cafés cultivados com cuidado, colhidos no ponto certo de maturação, processados com rigor, torrados no ponto exato que cada grão pedia. O resultado era algo que eu não imaginava ser possível: doçura. Doçura natural, vinda do próprio grão. Notas de frutas, de chocolate, de caramelo — sabores que a torra escura vinha escondendo havia décadas.

Não foi uma transição instantânea. Foram anos. Mas em algum momento, o açúcar simplesmente parou de fazer sentido. O café já era doce.

Minha esposa, Georgia, é a evidência mais clara da veracidade desse fenômeno. Ela não gostava de café. Não tomava. Durante quarenta anos da sua vida, café simplesmente não existia no seu repertório. Um dia, experimentou um café especial. Gostou. Desde então, Georgia toma café regularmente. E jamais — em momento algum — colocou açúcar. Ela nunca precisou. Seu paladar nunca foi condicionado. Ela conheceu o café pelo que ele realmente é.

Eu, por outro lado, carrego as duas histórias dentro de mim.

Voltemos àquela xícara com açúcar. O café que me serviram naquele almoço era um café comercial. Daqueles. Escuro, amargo, com aquele gosto familiar de queimado que o Brasil inteiro conhece. E naquele momento, eu fiz o que fazia antes de 2006: peguei o açucareiro, coloquei duas colheres e tomei. Não com vergonha. Mas com um certo conformismo, confesso. Conformismo por ter que admitir que café especial não está disponível em todos os lugares — e que, na falta dele, só o açúcar o torna palatável.

Porque é isso que precisa ficar claro: não existe nada de errado em colocar açúcar no café. Nada. Mesmo que seja em cafés especiais. Porque isso está associado à memória gustativa e afetiva. A arrogância de quem acha que pode ditar o que outra pessoa deve ou não gostar é a pior propaganda que o café especial poderia ter. Cada um toma o seu café como quiser.

Mas se você nunca experimentou um café especial puro, eu te peço uma coisa. Prove. Uma vez. Deixe o açucareiro de lado e dê uma chance ao grão. Sinta o que está ali. Depois, decida.

Eu trabalho com café especial há vinte anos. Provei muita coisa boa. Viajei para a Etiópia. Torrei grãos no Brasil e em Israel. E sim — eu coloco açúcar no café. Só que eu sei exatamente quando. E por quê.

Marcelo Szporer